Tema Trikoloren

Efter Leif Mannerströms succéartade intåg i Cinderellas fartygskök vänder nu Viking Line blickarna söderut och hälsar våren med utvalda godbitar från några av de franska regionerna. Utan att förringa tidigare gastronomiska gästspel ombord och utan att man nödvändigtvis måste vara en passionerad frankofil så tycker jag att det klassiska franska köket fortfarande håller ställningen som ett av de bästa i världen. I varje fall om det hanteras med omsorg och insikt.

Den som ska borga för detta är Philippe Clergue, chefskock och utbildare på Le Cordon Bleu i Paris, som i samarbete med Viking tagit fram den meny som gästerna på Helsingforskryssningarna kan avnjuta ända fram till sista april. Inte utan stolthet och på karaktäristisk franskengelska presenterade han de tre smakprov som bjöds på presslunchen inför premiären 11 mars. Vitlökssniglar , piggvarsfilé samt Tarte Tatin.

Sniglar är en av de få rätter som min gom inte klarar av, trots att de små rackarna från Bourgogne här rullats in i lagom tuggmotståndiga blad av savoykål och tryfferats.med persiljesmör och grönsaksbrunoise (köksfranska för småskuret).  Men för oss förtappade själar finns självklart alternativ på förrättsmenyn, som saltstänkta ostron från Bretagne,  ankleverterrin  från Midi-Pyrenees och den urfranska klassikern rustik löksoppa - ursprung okänt.

Piggvaren däremot med gösbrandade ( smaksatt potatismos) i en bouillabaissås från Marseille är ett litet mästerverk, faktiskt en av de bästa anrättningar jag upplevt av denna utsökta råvara. Sådana perfekta smakbrytningar! Missa inte den om ni är fiskälskare och unnar er en röd-vit-blå kryssning över Östersjön.
Annarst står Sole Menuniére med kapris på menyn, alternativt för karnevorerna Ankbröst med confiterat anklår, toppmurkelsås och tryffelpotatis , Tournedos Rossini  och Chateaubriand . Idel ädel franska klassiker som hävdar sig gott gentemot nutida avantgardiskiska  smakbrytningar.

Detsamma kan man säga om den legendariska desserten Tarte Tatin, den uppochnedvända äppelpajen, uppfunnen av systrarna Tatin som drev krog i Normandie. Här i trakten och på gourmetrestauranger i övriga Frankrike där man  inte vill tumma på varken äppelsorter eller kvalité använder man helst äpplena Reine des Reinette eller La Bell de Boskoop. Den senare går att få tag i på Österlen. Annars är Signe Tillisch en fullgod ersättare.

Oftast serveras äppelpajen som en hel tårta som man skär bitar ur. Philippe Clergue har i stället minimerat den till enportionsskapelse. Ett litet helt äpple på en pajdegsrundel, serverad med en lagom liten kula vaniljglass. Läckert!

Men även här bjuds på omväxling. Kanske en Mousse au Chocolat,eller vaniljfyllda profiteroles, minipetit- chouxer eller Soufflé au Grand Marnier? Oavsett smakpreferenser- se till att ni är rejält hungriga inför middagen.

Clergues recept tillhandahölls inte vid presslunchen. Men för den som vill pröva att baka en "vanlig" Tarte Tatin rekommenderar jag franska Daniyl Couets tolkning, som både är enkel och god. 

1.5 dl råsocker 
50 g smör 
5 st Fasta äpplen, skalade, urkärnade och skurna i 4 klyftor 
3 st ark frysta smördegsplattor 

 Ställ en ugnstålig stekpanna på medelvärme och smält smör och socker tills det får en gyllenbrun färg. Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg äppelklyftorna i pannan och stek dem i 10-15 minuter eller tills äpplena blir gyllene och sockret karamelliseras. Kavla ut degen på en lätt mjölad yta så att den blir lite större än stekpannan. Lyft pannan från värmen och lägg snabbt degen över äpplena och stoppa in degen runt kanterna.

 Ställ pannan i ugnen och grädda den i 20 minuter, sänk sedan värmen till 150 grader och grädda ytterligare ca 10 minuter tills degen är frasig och gyllene.

Tag ut stekpannan ur ugnen och lossa med en kniv runt kanten på tarten. Lägg ett stort ugnsfast uppläggningsfat upp och ner ovanpå stekpannan och vänd snabbt pannan och fatet så att tarten hamnar på fatet.Servera med vaniljglass.