fredag 25 maj 2012

Vårt dagliga bröd


Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer baguetten.


Det var långt före vår svenska surdegsboom. Han hette Lionel Polaîne och startade ett bageri i Paris som ett slags protest mot den i hans tycke urusla franska brödkulturen. Hans bröd  bestod av nyttig råg och bakades hantverksmässigt  i vedeldade stenugnar. Brödet blev en succé och  än i dag exporteras det till stora delar av världen.
 Samma år som Polaîne omkom i en helikopterkrasch var han på blixtbesök i Stockholm hos dåvarande bagerimästaren på Rosendal, Erik Olsson. Lionel Poulaîne höll på att skriva en bok om bröd i Europa, som ju tyvärr aldrig hann slutföras. Erik Olsson hade just installerat den första vedeldade stenugnen i Sverige och Polaîne var imponerad av Eriks arbete att hitta tillbaka till det "äkta" brödet, något som Erik sedemera utvecklat på sitt kända stenugnsbageri i Rute på Gotland.
Jag hade förmånen att få vara med på den inspirerande träffen och har sedan dess med vissa undantag undvikit det industribakade brödet.
Med undantag menar jag min faiblesse för baguetten, dvs just det bröd som Poulaîne i vid mening ansåg vara en styggelse för folkhälsan. Ganska sällan faller jag för frestelsen här i Sverige. Men på plats i det land som associeras med denna knastriga stång med sitt mjuka luftiga innandöme är det kört. Fastän jag vet att det, bortsett hos enstaka kvalitetsbagare, handlar om bake-off,  fastän jag vet att det knappast är nyttigt och att inget annat bröd så snabbt changerar till en seg smaklös historia.
Flera gånger har jag prövat de varianter ( likaledes bake-off) som kallas Campange, där vetemjölet blandats till majsmjöl, eller Complet med inslag av råg, men återgått till ovanan att glupskt sätta tänderna i en ännu ljummen vanlig baguette. Antingen till frukost med smör från Normandie och en söt apelsinmarmelad eller naturell till lunchens moules eller middagens dinde med ostsås.
Vid mitt senaste besök i den trakt i södra Frankrike vi brukar hålla till kunde jag dock delvis tygla mitt begär sedan "min" bagare introducerat mig i det egenproducerade sortimentet av smakrika alternativ. Visserligen enligt franska mått betydligt dyrare, men desto hållbarare- och faktiskt - nästan- lika gott. Jag prövade hans linbröd, hans siegle, råg med lite vete och hans specialitet, veteråg med druvor.
De här bröden lockar framför allt den yngre generationen, berättade han stolt. Så visst har det hänt något  med fransk brödkultur, även om det fortfarande är en bit kvar till Polaîns visioner.
Och det går ju att baka sin egen baguette om man vill undvika affärernas bake-off, men det är en ganska omständlig procedur i flera steg. Det här lite enklare receptet har jag prövat flera gånger - resultatet blir hyfsat men förvänta er inte den "franska "frasigheten.
Jag använder min hushållsassistent.

4 baguetter
50 gram jäst
5 dl vatten
1 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl special
Smula ner jästen i det kalla vattnet. Lös upp, tillsätt nästan allt mjöl, kör på låg hastighet i 6 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 6 minuter. Låt jäsa i 2 timmar under duk.
Knåda degen försiktigt, tillsätt lite mer mjöl om det behövs. Dela i fyra längder och låt jäsa ytterligare 1 timme. Sätt på ugnen i god tid på 250 grader, ställ in en plåt i botten. När bröden sätts in, lägg isbitar på plåten och grädda i 10 minuter, dra sedan ner värmen till 225 grader. Kontollera färgen- alla ugnar är olika.
Lägg bröden på galler och låt svalna utan övertäckning.


Inga kommentarer: