onsdag 5 juni 2013

Kyckling som i Kiev



























Fylld med smör, dubbelpanerad och friterad i olja . Kycklingrätten, uppkallad efter Ukrainas huvudstad, må  framkalla konvulsioner hos lätt-och-lagom- folket. Hos mig rinner snålvattnet till-  kyckling a la Kiev är det absolut godaste sättet att anrätta vår vanligaste middagspippi, anser jag.

Och varför kommer jag att tänka på det just nu, mitt i den mest hysteriska grilltiden? Jo, därför att så här dags brukar jag åka några dagar till Helsingfors. Där, på anrika restaurang Bellevue, har jag serverats den i mitt tycke mest perfekta kievklycklingen, rykande het och enligt seden snittad vid bordet av servisen, så att det varma smöret rinner ut över den frasiga paneringen.

Nu blir det ingen junikryssning i år. Men till tröst och som alternativ till grannarnas glacerade fläskkarréos  får det bli hemmagjorda kievrullar, gjorda på urbenade kycklinglår, i stället för de något torra bröstfiléerna.

6 färska urbenade kycklinglår
150 g smör
idealmjöl
2 uppvispade ägg
ströbröd
Olja till fritering
cayennepeppar
persilja
1- 2 pressade vitlöksklyftor

Vik ut köttet, täck med plastfilm och banka ut  det med lätt hand, så att köttet inte trasas sönder.
Skär smöret i 6 stycken. stavar och lägg en på varje kycklinglår. Salta försiktigt , strö över lite cayennepeppar och finklippt persilja, blandad med en pressade vitlöken.
Rulla ihop kycklinglåren och lägg i kylskåp i cirka 1 timme.

Vänd sedan rullarna först i mjöl, sedan  i uppvispat ägg och till sista ströbröd. Vänd dem ytterligare en gång i ägg och ströbröd. Se till att paneringen täcker hela rullen, så att inte smöret kan rinna ut under friteringen.

Värm sedan olja till ca 150 grader, lägg ner en eller två rullar i taget och låt fritera tills paneringen är gyllenbrun. Passa noga så att paneringen inte bränns. Ta upp rullarna med hålslev och lägg dem vartefter på ett fat som täckts med hushållspapper.

Servera gärna direkt medan paneringen fortfarande är spröd tillsammans  med ris, sallad och lite pressad citron ovanpå. Alternativt kan man eftervärma kycklingrullarna i hög ugnsvärme på en plåt, täckt med alfolie, under några minuter

För övrigt  tvistar de lärde om rättens ursprung.  Den ryska mathistorikern William Pikhlebin har hävdat att chicken Kiev inte alls kommer från Ukraina utan uppfanns i Moskva på Merchants Club i början av 20-talet.

Polackerna anser å sin sida att kyckling Kiev har sitt ursprung i den polska staden Kijow 
medan fransmännen  menar att den uppfanns av Nicolas Francois Appert på 1800-talet.
 Ytterligare en version är att den tillkom på ryska restauranger i New York där ryska 
emigranter kallade rätten för Kiev


fredag 10 maj 2013

Från sjåsfri salami till sublim sparris




Antipasti  a la Enzo: Lombetto , prosciutto, salami,, parmesan.

Ibland kan en platta med väl valda charkuterier eller en frasig pizzaslice vara gott nog. Det beror på humör, graden av hunger och inte minst miljö. Passar de här pusselbitarna ihop, då är nyöppnade Enzo´s Trattoria  ett givet mål i Stockholm. Gillar man dessutom fotboll är stället ganska svårslaget.

Trattorian är inhyst på tredje våningen i det alldeles nybyggda, futuristiska Hornhuset vid Hornstull, som även på de övriga planen rymmer varsin krog: I gatuplanet en enklare bistro och bar och på plan två en medelhavsinspirerad restaurang där Petter Viding, Årets Unga Kock 2010, basar över grytorna, tillsammans med bland andra Felix Netzell - (se hans vinnande recept på fläskytterfilé "Felix frestande fläskstek" http://pbordet.blogspot.se/2012/01/felix-frestande-flaskstek.html )

Grundtanken bakom ägaren familjen Ahlboms senaste tillskott till Stockholms restaurangscen (tidigare bl a krogarna Storstad, Bistro Rigoletto och  Hotellet) är att, trots olika inriktning,  behålla och värna om en avslappnad atmosfär. Förebilden för just Enzo´s Trattoria är det otvungna sättet att umgås i Italien i allmänhet och i Neapel i synnerhet. Speciellt före, under och efter hemmalagets matcher. Mat, dryck och fotboll i skön förening, således.


Ta  en Birra Moretti i baren...
... eller en pizza Undici  med utsikt mot Mälaren.


Så medan dramatiken pågår på fotbollsplanen via de  stora teveskärmarna  kan man i all enkelhet njuta av Gre-No-Li, specialkomponerad drink, eller en  ljus Birra Moretti, i sällskap med någon av ställets tolv olika pizzor eller lite antipasti.  Och kanske en semifreddo Enzo, gjord på choklad, zabaione och hasselnötter.
Mer info:
www.hornhuset.se

För den som i stället föredrar att inviga våren på ett lite stillsammare vis, med betoning på det kulinariska, ska inte missa sparrisveckorna på Restaurang Grossmann,  tidigare GQ. Med samma passion som Norbert Lang, drivkraften bakom saligen avsomnade restaurang Paul & Norbert, vill krögaren Jürgen Grossmann få ännu fler att uppskatta denna ljuvliga primör och dess mångfacetterade användning i matkonsten.

Tartar på kalv med sparris crudité och 63-gradig äggula.

Som bevis på detta firade Jürgen Grossmann Sparrisens dag den 2 maj med att inbjuda till en avsmakningslunch tillsammans med Johann Topf, österrikiska vinhuset Topfs vinmakare och producent  i fjärde led av utsökta vita viner, framför allt Riesling och Grüner Veitliner.

Stockholms sparriskung- Jürgen Grossmann
Johann Topf, vinmakare i fjärde generation

Om de båda herrarna lyckades?
Följ med genom menyn, så inser ni svaret:

Tartar på kalv från Rönninge By med tunt skuren rå sparris och en krämig äggula, bakad i ugn- Till detta en ung Riesling samt en något kraftigare dito från 2006.


Len sparrissoppa med stunsig pilgrimsmussla, toppad med Kalixrom, beledsagad av Grûner Veltliner 2008, lagrad 24 månader på ekfat, samt samma druva i en mer strävare variant med en lätt pepprig doft från samma år.




Karamelliserad sparris med dilamm och vårprimörer, i samklang med två röda 100 procent Zweigelt från 2005 respektive 2008, den senare lagrad i 36 månader på ekfat.



Och som avslutning, Sparris surprise, dvs glass på sparris med rabarber, jordgubbar och en touche av en av Grossmanns specialimporterade vinägersorter. Till detta en Riesling med modifierad sötma, Wechselberg Spiegel 2009.

Det finns sämre sätt att inaugurera  våren!

För mer information om Topf:
www.weingut-topf.at

Och till Restaurnag Grossmann:
www.gqrestaurang.se

PS. Man får stava chosefri  som ovan i rubriken.

söndag 7 april 2013

Vardagswalewska- nästan




Kanske inte en måndag. Men varför inte fredag? Den är ju fortfarande en vanlig vardag, med undantag för att man förhoppningsvis inte behöver upp i ottan dagen därpå.  Alltså känns det också  tillåtet att fuska lite med denna klassiska lyxrätt,  tillägnad Marianne Walewska, gift med Napoleon den förstes son Alexander.

För det finns ju, inte helt otippat, ingen sjötunga hemma. Inte heller någon tryffel. Däremot en  tämligen simpel fryst amerikansk hummer, inhandlad till extrapris, samt spättafiléer (enbart överdelar nota bene!) Mästerkocken Urbain Dubois som skapade receptet, må vända sig i sin grav, men  jag är långt ifrån den första hädaren. Dock kräver jag obrottslig  och proffesionell följsamhet när jag kostar på mig ett restaurangbesök.

500 g rödspättafiléer
Cirka 2,5 dl torrt vitt vin 
25 g smör
1 schalottenlök, finhackad

Sås:
1  1/2 msk smör
3 msk idealmjöl
5 dl gräddmjölk + reducerat fiskspad
1 äggula
2 msk grädde
5 msk riven parmesan
salt och vitpeppar


Pommes duchesse:
8 st medelstora potatisar
2 msk smör
2 äggulor
salt och nymald vitpeppar

Garnering:
1 st kokt hummer, skalad och delad


Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en stor ugnsfast form. Skala och skär potatisen i bitar och koka den mjuk. Pressa potatisen och blanda in smör, äggulor och kryddor. Spritsa (eller klicka) ut moset i formen och gratinera i ugnen tills moset fått lätt färg. Håll varmt under folie.

Smöra en vid panna och bottna med den hackade löken. Lägg filéerna dubbelvikta ovanpå. Fyll på med vin så att det täcker fisken. Lägg på ett lock och sjud mycket sakta i 5-7 minuter. Lägg upp fisken på ett fat och håll varmt under folie. Ta vara på fiskspadet och koka  ihop det tills hälften återstår. Använd en stor kastrull och koka häftigt utan lock så går det fort.

Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölet, vispa. Späd i omgångar med lika delar mjölk och vispgrädde samt fiskspadet.Vispa tills såsen tjocknar.  Låt sjuda under omrörning  i ca 7-8 minuter på låg värme.  Rör ut äggulan med grädde och tillsätt blandningen under vispning, samt den rivna osten. Ställ kastrullen åt sidan och salta och peppra efter smak.

Häll såsen över fisken och sätt in i ugnen med grill på hög värme. Passa noga, det går fort.
Garnera med hummer och ta gärna vara på eventuell rom, som kan blandas i såsen.


torsdag 28 mars 2013

Påskgazpacho








Den röda har säkert säkert de flesta prövat på, med tomater, paprika, gurka, lök, vitlök,olivolja och torrt bröd.

 Men den vita, Ajoblanco Malagueno? Färgen kommer från mandeln som blandats med mjölk, samt innehåller bland annat grönsaksbuljong och vindruvor. Så lär i alla fall originalreceptet på gazpacho från Andalusien lyda.

För som ni förstår hör inte heller jag till den skara som förunnats smaka denna (troliga) delikatess, trots ett flertal resor till Spanien genom åren.Självklart ska jag försöka hitta de rätta proportionerna i receptet så småningom - eller kanske någon som redan vet?

Under tiden delar jag med mig av en gul variant som passar fint på påskbuffén eller som en färgkoordinerad inledning på påskmiddagens lamm. Vem har sagt att Andalusiens heta sol är ett måste för att fullt ut kunna njuta av en sval grönsaksmix? En svensk skarp vårsol vars strålar letar sig in genom fönstren är ett fullgott substitut.

Och varför inte även när en liten pust av den sydspanska hettan letat sig ända hit upp till Norden, som ett preludium till grillfestens marinerade biffar.

Que aproveche!

Recept.

Satsen räcker till 10 småglas eller 4 rediga glas som förrätt. Det går också utmärkt att halvera satsen.

1 gul paprika
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
250 g gula coctailtomater
1/2 gurka
4 dl kall grönsaksbuljong
1 1/2 tsk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
ev lite tabasco

 200 grader. Dela och kärna ur paprikan, skär den i bitar.
Skala vitlöken och löken, skär den i grova bitar . Blanda paprika, lök och olivolja i en ugnssäker form.
Sätt in i mitt i ugnen och låt baka i cirka 10 minuter.
Skölj tomaterna, skala och kärna ur gurkan och skär den i bitar.
Mixa paprika, lök, tomater och gurkantillsammans med buljongen i en mixer.
Smaksätt med vitvinsvinäger, salt, peppar och några droppar tabasco.
Servera med ljumma vitlökskrutonger.


fredag 15 mars 2013

Världens bästa (?) dressing



För ett antal år sedan var jag med och roddade ett matjobb inför nyår för DN Söndag, tillsammans med den supertrevlige kocken Jens Linder. På menyn stod bland annat godis som en fräsch skaldjurssallad, till vilken Jens rört ihop en krämig dressing med smak av citron och fransk senap.

När jag bad om receptet vid ett senare tillfälle kom han inte exakt ihåg hur han gjort - det är ju så med kreativa kockar ibland. Men eftersom jag inte kunde släppa minnet av den ljuvliga smaken började jag att på  egen hand experimentera mig fram. Efter ett antal inte så lyckade resultat kom jag till slut ändå fram till , som jag  tycker, den  ultimata kombinationen av ingredienser och i lagom mängd. Pricken över i-t var den fint rivna parmesanen.

Nu använder jag dressingen ofta, inte bara till sallad utan även som smaksättare till pasta och till stekt fisk.
Eftersom jag är lite nördig gör jag alltid egen majonäs. För den bekväme rekommenderas Hellman´s klassiska majonäs, dyr men bäst.

Blir det något över håller sig dressingen flera dagar i kylen ( 5 grader). Men för det mesta går den åt i ett nafs.

2 msk majonäs
1 msk vispgrädde
1 msk olivolja
1 tsk dijonsenap
1 msk citronsaft
1 stor vitlöksklyfta
3 msk finriven parmesan
1 msk kallt vatten
vitpeppar och en guntta salt

Rör samman alla ingredienser. Låt stå i kylen en stund innan servering.


lördag 9 mars 2013

Tema Trikoloren





Efter Leif Mannerströms succéartade intåg i Cinderellas fartygskök vänder nu Viking Line blickarna söderut och hälsar våren med utvalda godbitar från några av de franska regionerna. Utan att förringa tidigare gastronomiska gästspel ombord och utan att man nödvändigtvis måste vara en passionerad frankofil så tycker jag att det klassiska franska köket fortfarande håller ställningen som ett av de bästa i världen. I varje fall om det hanteras med omsorg och insikt.



Den som ska borga för detta är Philippe Clergue, chefskock och utbildare på Le Cordon Bleu i Paris, som i samarbete med Viking tagit fram den meny som gästerna på Helsingforskryssningarna kan avnjuta ända fram till sista april. Inte utan stolthet och på karaktäristisk franskengelska presenterade han de tre smakprov som bjöds på presslunchen inför premiären 11 mars. Vitlökssniglar , piggvarsfilé samt Tarte Tatin.




Sniglar är en av de få rätter som min gom inte klarar av, trots att de små rackarna från Bourgogne här rullats in i lagom tuggmotståndiga blad av savoykål och tryfferats.med persiljesmör och grönsaksbrunoise (köksfranska för småskuret).  Men för oss förtappade själar finns självklart alternativ på förrättsmenyn, som saltstänkta ostron från Bretagne,  ankleverterrin  från Midi-Pyrenees och den urfranska klassikern rustik löksoppa - ursprung okänt.



Piggvaren däremot med gösbrandade ( smaksatt potatismos) i en bouillabaissås från Marseille är ett litet mästerverk, faktiskt en av de bästa anrättningar jag upplevt av denna utsökta råvara. Sådana perfekta smakbrytningar! Missa inte den om ni är fiskälskare och unnar er en röd-vit-blå kryssning över Östersjön.
Annarst står Sole Menuniére med kapris på menyn, alternativt för karnevorerna Ankbröst med confiterat anklår, toppmurkelsås och tryffelpotatis , Tournedos Rossini  och Chateaubriand . Idel ädel franska klassiker som hävdar sig gott gentemot nutida avantgardiskiska  smakbrytningar.

Detsamma kan man säga om den legendariska desserten Tarte Tatin, den uppochnedvända äppelpajen, uppfunnen av systrarna Tatin som drev krog i Normandie. Här i trakten och på gourmetrestauranger i övriga Frankrike där man  inte vill tumma på varken äppelsorter eller kvalité använder man helst äpplena Reine des Reinette eller La Bell de Boskoop. Den senare går att få tag i på Österlen. Annars är Signe Tillisch en fullgod ersättare.

Oftast serveras äppelpajen som en hel tårta som man skär bitar ur. Philippe Clergue har i stället minimerat den till enportionsskapelse. Ett litet helt äpple på en pajdegsrundel, serverad med en lagom liten kula vaniljglass. Läckert!

Men även här bjuds på omväxling. Kanske en Mousse au Chocolat,eller vaniljfyllda profiteroles, minipetit- chouxer eller Soufflé au Grand Marnier? Oavsett smakpreferenser- se till att ni är rejält hungriga inför middagen.



Clergues recept tillhandahölls inte vid presslunchen. Men för den som vill pröva att baka en "vanlig" Tarte Tatin rekommenderar jag franska Daniyl Couets tolkning, som både är enkel och god. 


1.5 dl råsocker 
50 g smör 
5 st Fasta äpplen, skalade, urkärnade och skurna i 4 klyftor 
3 st ark frysta smördegsplattor 


 Ställ en ugnstålig stekpanna på medelvärme och smält smör och socker tills det får en gyllenbrun färg. Sätt ugnen på 200 grader.


Lägg äppelklyftorna i pannan och stek dem i 10-15 minuter eller tills äpplena blir gyllene och sockret karamelliseras. Kavla ut degen på en lätt mjölad yta så att den blir lite större än stekpannan. Lyft pannan från värmen och lägg snabbt degen över äpplena och stoppa in degen runt kanterna.


 Ställ pannan i ugnen och grädda den i 20 minuter, sänk sedan värmen till 150 grader och grädda ytterligare ca 10 minuter tills degen är frasig och gyllene.


Tag ut stekpannan ur ugnen och lossa med en kniv runt kanten på tarten. Lägg ett stort ugnsfast uppläggningsfat upp och ner ovanpå stekpannan och vänd snabbt pannan och fatet så att tarten hamnar på fatet.Servera med vaniljglass.

fredag 8 mars 2013

En hit som håller



Häromliden frågade sig Mikael Mölstad i sin vin-och matspalt i SvD hur det kommer sig att våra nutida mästerkockar inte lämnar några spår i den gastronomiska historien med rätter uppkallade i eget namn. 

Men han glömde faktiskt en, nämligen Carl Butler. Kanske tycker Möstad att Butler inte riktigt platsar bland les chefes supérieure. Eller också gillar han kanske inte en av 70-talets mest populära rätter, Biff Butler- vad vet jag.

Klart är i alla fall att när Carl Butler öppnade sin restaurang 1969 på Rörstrandsgatan, tillsammans med textilkonstnärinnan Inez Svensson, så blev hans variant på biff genast en hit bland gästerna. När sedan Butlers första kokbok kom ut fem år senare var vi många som slog upp sidan 52 det första vi gjorde när det skulle vankas lite bättre helgmiddag.

Kokboken fick också svenska män att våga ta steget ut i köket och börja laga mat på allvar. Recepten var pedagogiska och borgade för att resultatet skulle bli lyckat. Alltså blev den på sitt sätt banbrytande, såldes i stora upplagor och översattes till flera språk. Och jag lovar att många av oss 40- och 50-talister har kvar sina tummade, fettfläckiga exemplar, ett tecken på att de verkligen har använts.



 Själv återkommer jag gärna till min signerade, lite gulnade och brännmärkta Carl Butlerbok när matfantasin tryter och jag inte orkar med fler av tidningarnas receptvarianter på odlad färsk lax.
Här förekommer visserligen rimmad lax i ett recept och tre varianter på laxforell. Men det är kötträtterna jag vill åt. Framför allt Butlers favorit -lamm, som hans underbara lammnavarin eller hans gudomliga lammlåda, inspirerad efter ett besök i en liten by utanför Aten. 


Och så biffen förstås.I all sin enkelhet en riktig fredagsmysare med en kraftfull barbera i glaset. En förutsättning är naturligtvis bästa köttkvalitet. Det enda som jag ändrat på i Butlers recept är margarinet. Denna konstgjorda massa är definitivt bojkottad i mitt kök sedan många år tillbaka. 

Receptet är för en person- enkelt l att dubblera eller öka på till fyra personer.

Biff Butler
1 utskuren biff 
1/3 hg champinjoner
2 msk vitt torrt vin
1 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta
1 rejäl tsk fransk senap
peppar
smör

Rensa och skiva svampen .Lägg en rejäl matsked smör i stekpannan och sätt plattan på ganska hög värme. Precis när smöret börjar bryna steker du biffen.
Ta biffen ur pannan och håll den varm. Lägg i champinjonerna och fräs dem lätt. Bryn inte.
Slå vinet över svampen och skölj runt. Häll i grädden, senapen och den pressade vitlöken. Ta några tag med pepparkvarnen. 
Nu ska värmen vara stark igen. Vispa om och låt såsen koka ner tills den börjar bli tjock. Du behöver inte salta. Den detaljen sköter senapen om.
PS. Skulle såsen skära sig , slå i några droppar kall grädde och vispa så går den snart ihop igen. 



onsdag 20 februari 2013

Spirit of Africa



Ljuvlig import från Sydafrika


Söta alkoholdrycker har med några undantag inte roat mina smaklökar. Ett speciellt hatobjekt är Baileys med sin lite fadda blandning av grädde, choklad och knappt förnimbar enkel whisky-sen må den vara en av världens mest uppskattade likörer enligt reklamen.

Tills jag upptäckte den sydafrikanska konkurenten Amarula. Plötsligt fylldes gommen av en behaglig mix av mjuk choklad och syrlig spritz. Så gott!

Råvaran kommer från det sydafrikanska marulaträdets små ljusgula C-vitaminrika frukter, som skalas, kärnas ur och destilleras i kopparpannor. Därefter får destillatet lagra i ekfat i 2 år, innan det är dags att tillsätta extrakt från frukten och blandas med grädde.

Jag smakade den första gången som  en liten avrundande sval dessershot efter middagen och så har jag fortsatt. Men så läste jag på nätet att spriten också är god att använda i efterätter. Bland annat som piff i en creme brulé eller med glass. Vilket inspirerade mig till att komponera en egen liten enkel variant.

Hallon går ju bra till choklad. Spriten behöver dränka något mjukt. En klick vispgrädde förstärker njutningen. Det blev..


Amarulasweeties

4 personer

Sockerkaka, gärna hemgjord, inte för söt

2 dl hallon
4 msk socker
1 dl vispgrädde
40 g mörk choklad
3 msk Amarula

Smält chokladen i micron på medelvärme, passa noga så att den inte blir för varm och klumpar sig. Droppa ut den varma chokladen med en sked över ett bakplåtspapper till valfritt mönster. Låt stelna i frysen.

Värm upp hallonen med sockret i en kastrull, så att de karamelliseras. Passera bären i en nätsil. Skär sockerkakan i 8 fyrkanter 4x4 cm. Häll lite av likören över sockerkaksbitarna. Bred på hallonsås så att den rinner ner lite grann över kanterna.Vispa grädden ganska hårt och spritsa på ett översta lager. Lossa den stelnade chockladen med en kniv och dekorera.

Passar på en buffé eller som en lagom rund avslutning på en trerätters middag, trots miniformatet.




Vad kan man inte göra med lite sprit?

Soppa på en lök


Löksoppa är  är något som alla som besökte Les Halles på den tiden dessa låg mitt i Paris stan brukar lyriskt om. Ah, Soupe l´Oignon, merveilleuse!!
 Man kan fråga sig varför denna översvallande entusiasm. En mer oglamorös rätt är svår att hitta. Dessutom är den ganska ful, som all brun mat.
Antagligen är det någon slags romantisk koppling till platsen som i sin tur hänger ihop med en svunnen ungdom- hallarna flyttades ut till förorten redan i början av 70-talet. Dessutom lär ju löksoppan vara en specialitet för en helt annan stad, nämligen Lyon.
För mig doftar en löksoppa mer av onostalgisk grå vardag hemma i Sverige, hur fransk den än må vara, dvs rustik, mättande mat,  lätt att tillaga, och som passar både plånbok och väder. Sen finns det ju alltid matnördar som envisas med att krångla till det från början enkla receptet  med diverse onödiga ingredienser. Som cognac, pepparrot, korv (sic!) eller  curry. Det behövs inte- soppan är god som den är.
Men glöm den där buljongtärningen. Det finns faktiskt buljong i dag utan tillsatser av glutamat, artificiella aromer och färger, för den som inte orkar koka sin egen brygd.

                                         Brun mat 1: Färdig för gratinering


                                          Brun mat 2: Klar att inmundigas.

                                            Löksoppa
                                            4 personer
                                         
                                            500 gram tunt skivad gul lök
                                             3 msk smör
                                             2 msk idealmjöl
                                             1 liter vatten
                                             5 dl buljong
                                             1 lagerblad
                                             1 tsk timjan (torkad) eller 2 msk  färsk
                                             1 nypa socker
                                            1 dl torrt vitt vin
                                             5 skivor ugnsrostat bröd i tärningar
                                              2 dl grovt riven gryuere


Fräs löken på svag värme i smör i 10 minuter. Tillsätt sockernypan, öka värmen något och låt steka ytterligare 20 minuter. Rör så att löken inte fastnar.
Strö över mjöl, rör om och tillsätt buljongen, vatten och kryddor. Koka under lock på svag värme i ca 15 minuter. Häll i vinet.
Rosta brödtärningarna i ugnen under tiden - gärna med några stänk olja över. Häll över den färdiga soppan i ugnssäkra skålar, toppa med brödtärningar och grovt riven gryuere. Gratinera på 250 grader, beroende på ugn kan det ta 5 - 10 minuter- kontrollera.
Sen kan ni ta ett glas torrt vitt därtill låtsas att ni är i Paris

En kokett cocotte



Förra året började de sticka upp sina mörkgröna småflikiga vingar ur jorden i mitten av april. Således dags att använda de sista skörderesterna i frysen innan den nya nässelsäsongen drar igång.

Nässelsoppa har vi avnjutit flera gånger under vinter. Så i stället lagar jag en vegetarisk lasagne:  bechamelsås med genrösa drivor av riven, lagrad präsost, hemmagjord tomatsås och de förvällda och hackade bladen som lågmälda smakbrytare.

Men nässlor passar också bra till de färdigfileade laxbitar i olika stolekar, som köps i paket. Lite lyxigt förstås, men  ibland är det skönt att slippa förarbetet. De förvällda nässlorna stuvas som spenat eller mangold, kryddas försiktigt med salt och nymald vitpeppar och serveras till den i detta fall snabbgravade laxen, som först skurits i tunna skivor.

Eller varför inte låta nässlorna bottna i en fransk cocotte- ett trevligt sätt att tillreda ett ägg och som passar fint på bordet inför den stundande påsken.

4 personer
4 stora ägg, gärna ekologiska
4 små ugnsformar,
2 - 3 msk förvällda och stuvade nässlor per form

Smörj formarna noga med smör. Lägg i de stuvade nässlorna. Knäck 1 ägg i taget i en kopp. Häll sedan ägget försiktigt över nässelstuvningen. Gulan ska vara hel.
Ställ formarna i hett vatten i en långpanna eller en stor ugnsform. Vattnet ska nå upp till hälften av formarna. Grädda i ugnen i cirka 12 minuter på 175 grader. Gulan ska vara lite lös när cocotterna är klara.


Lagrad sommar




Mitt inne i den mörka perioden vill jag hålla kvar sommaren en liten stund och tänka på allt det goda som den varma årstiden ger oss. Som vildhallon, blåbär, vinbär, krusbär och lingon, av vilka frysen är full ..
Men allra roligast är nog ändå de många litrarna moreller. För första gången på 13 år så gav vårt stackars vinpinade ( ärvt av förra ägaren) körsbärsträd full pott. Tidigare år producerade det bara enstaka bär, som vi gladeligen lämnade åt småfåglarna. Förra hösten hade vi i princip gett upp och gav oss på det med häcksax och sekatör för att jämna till det i nivå med de omgivande buskarna.
Men så till våren hade det plötsligt börja spira mängder av nya blad. Till försommaren stod det i intensiv vit blomning som till högsommaren förvandlats till massor av gröna kart. Och under av under- det gröna övergick i saftiga klasar av mörkröda frukter. Nej, den här gången fick fåglarna mätta sig med något annat- snabbt fram med nät och fladdrande alfolieremsor för att rädda skörden.
Det första jag kom att tänka på att använda bären till var en klassisk clafoutis- det var länge sedan!  Visst, lite pill och söl med att få bort kärnorna, men värt besväret. Så gott det blev- här är receptet:

50 gram smör
 4 st ägg
1,5 dl socker
2 dl mjölk
1,5 dl vetemjöl
400 gram körsbär, ta mer om du vill.

1. Värm ugnen till 175 grader. Smält smöret och låt det svalna. Vispa ihop ägg, socker, mjölk och mjöl i en bunke. Blanda i smöret.
2. Smörj en form, ca 24 cm i diameter, med löstagbar botten. Skölj och kärna ur körsbären. Sprid ut bären jämt över formens botten. Häll på smeten och grädda i 30-40 minuter tills smeten stelnat och kakan blivit gyllene.
3. Servera ljummen med lättvispad grädde.

Resten av bären ligger nu och väntar i frysen på att sprida lite sommarvärme fram tiil en ny vår och sommar. i en fräsch smoothie eller som en syrlig marmelad eller varför inte som pikant såskrydda till vilt?
Sen får vi se om detta var ett naturens engångsspratt eller en verklig pånyttfödelse av vårt lilla körsbärsträd.

onsdag 6 februari 2013

Kalasa på knödel


P2-dag säger en vänninna. Semmelknödeldag kallar jag det. Hur kroppen reagerar dagen efter en bättre fest är ju individuellt. Medan klassisk musik  på nedskruvad ljudvolym hjälper henne att komma i balans så är dessa brödbollar med en gräddstinn sås ett utmärkt sätt för mig att återfå lugn och harmoni.

Nu ska dock villigt erkännas att jag rent allmänt har en fäbless för det lite tyngre centraleuropeiska köket (liksom för våra nordiska varianter av mättande husmanskost) och oftast finns det ingen som helst koppling till ovanstående postludium.

Tvärtom bottnar det i goda (och synnerligen nyktra) matminnen. Som min första kontakt med dessa lite stabbiga brödbollar vid en privat middag i staden Graz för många år sedan. Huvudrätten bestod av en under förmiddagen nyslaktad och plockad höna som serverades med tennisbollsstora knödlar och rikligt med ljus gräddsås, baserad på buljong, nerkokad av skrovet av hönan. Sedan dess har semmelknödel varit det första givna middagsvalet vid mina besök i Österrike och Tyskland.

Nu finns det en mängd sätt att tillaga denna läckerhet . Många har lök i degen, andra fyller den med fläsk. Själv föredrar jag en mer "ren" variant och att göra dem lite mindre i formatet. Fortfarande tycker jag att den milda kycklingen passar bäst som tillbehör. Men självklart säger jag inte nej till ett bra fläskkött eller en god tysk korv.

I nedanstående recept har jag använt ett egenbakat vitt formbröd på vetesurdeg, vilket gör konsistensen lite kompaktare än om man använder en färdigköpt franska t ex. Det innebär att man får pröva sig fram med mängden mjölk. Blir degen för lös får man tillsätta lite mer brödkuber tills degen känns lagom formbar.

16-17 stycken
drygt 500 g vitt bröd
4 msk smör
2  ägg
2 dl varm mjölk
1 knippe persilja, fint hackad
1 klyfta vitlök
salt och vitpeppar

Skär brödet i små kuber. Lägg dem i en stor bunke. Smält smöret och blanda med brödkuberna.
Tillsätt den varma mjölken peu om peu under omrörning. Låt vila en stund  så att brödet sväller.
Tillsätt äggen ett i taget och rör kraftigt. Smeten ska vara lagom formbar utan att vara blöt eftersom mängden brödtärningar kan variera beroende på luft och typ av vitt bröd.
Tillsätt sedan den rivna vitlöksklyftan och  persiljan. Salta och peppra  och smaka av.
Mjöla händerna och forma till runda bollar, något större än golfbollar. Koka upp rikligt med saltat vatten.
Lägg ner några bollar i taget med en hålslev och låt bubbelsjuda i cirka 10 minuter. Tag upp bollarna  vartefter och låt dem vila på en tallrik så att överflödigt vatten dunstar av.
Vid servering: Lägg ner de antal bollar som behövs på nytt i sjudande vatten i cirka 5 minuter. Mer än tre knödlar per person brukar sällan gå åt. Spara resterande i frysen.


måndag 28 januari 2013

Min bästa Nizzapizza




En hemmagjord på egen deg med äkta parmesan, egen tomatsås och rikligt med en god oregano inköpt på butik med italienska specialiteter.är inget oävet vardagsalternativ. Okej, den kanske blir lite ojämn i kanterna - att snurra en pizzadeg på pekfingret kräver sin bagare. Och en stenugn är väl inte alla förunnad. Men det fungerar faktiskt ändå, och smaken är det inget fel på.

Denna pizza är inspirerad av den godaste jag någonsin ätit. Inte i Neapel som man skulle kunna tro, utan i Nice, en ljummen augustikväll för många år sedan. I ett gathörn nära strandpromenaden hade en driftig person ställt upp ett gammalt oljefat, på vilken han gräddade tunna, knapriga pizzor som kunde köpas hela eller i trekanter. Vid mina senaste besök i staden letade jag efter dessa underbart goda gatupizzor - men förgäves. Kanske gillade inte fullmäktige detta simpla inslag i stadsmiljön, vad vet jag.
Nåväl, här får ni min minnesvariant:

2 bakplåtsstora pizzor

Degen:
25 gram jäst
2 1/2 dl vatten
2 msk olivolja
1/2 tsk havssalt
6- 7 dl vanligt vetemjöl
Tomatsås :
4 tomater
2 msk tomatpuré
1 nypa socker
Fyllning:
400 gram riven parmesanost
svarta ( obs äkta!) oliver
2 stora gula lökar
15-20 sardeller
smör att steka i
olja till pensling
4 tsk oregano

Smula jästen i en bunke eller i matberedare. Häll i vattnet ( kallt) och lös upp jästen. Tillsätt olja , salt och mjöl. Knåda för hand eller i matberedare. Jäs övertäckt i 2 timmar.
Skålla tomaterna i kokande vatten, dra av skalen, skär bort kärnhusen och hacka tomatköttet. Blanda med tomatpurén, sockra och låt det hela koka i 15 minuter.
Dela degen i två delar. Forma till bullar och kavla ut tunt i två bottnar. Lägg dem på varsin plåt med bakplåtspapper eller liknande.
Hacka löken fint och stek den i smör på låg värme tills den är genomskinlig, inte bränd. Pensla bottnarna med olivolja. Bred på tomatsåsen, krydda med oregano, strö över den rivna osten, men spara lite till toppingen och fördela löken på bottnarna. Lägg över sardellerna i valfritt mönster, garnera med oliverna och lägg över den sista osten.
Grädda i 225 grader i cirka 15 minuter, beroende på ugn.

Kalasmat i bister kyla





När kylan börja svepa ner över oss med bitande nordliga vindar, behövs något varmt, gott och mättande för alla frusna själar. Voila! Då plockar vi väl fram vår vinterpotatis, gul lök, sidfläsk, kryddpeppar och rullar oss några bamse kroppkakor. Nej, inte är de särskilt vackra vare sig på bild eller i verkligheten. Men skönheten kommer ju innifrån säger man ju. I detta fall stämmer det - den mjuka konsistensen i kombination med det kryddsalta innanmätet är verkligen en gudagåva till gom och mage.

Nu ska inte ta åt mig äran av nedanstående recept. Visserligen var pappa smålänning men de kroppkakaor jag minns var tillagade av morfar från Gotland. De var små, vita och gjorda på enbart kokt potatis. Gott det också, men inte av den öländska kalibern som Bernes- ni kanske minns, han med de makalösa lökarna. Berne är paradoxalt nog uppvuxen i Småland , men närheten till solen och vindarnas ö har tydligen satt sina spår när det gäller hur en kroppkaka ska smaka.

En av årets kulinariska höjdpunkter är då han lagar sina stora ångande varma kroppkakor med extra "kropp" vid sidan av skirat smör, lingonsylt och som seden bjuder, lite extra fett i form av grädde som skedas över härligheten. Och som ett minne från en insnöad påsk i Sälen, då det inte fanns något annat alkoholhaltigt drickbart i huset- torr sval champagne. En oslagbar smakbrytning som fransmännen ännu aldrig upplevt.

Den som anser att matlagning ska gå snabbt kan nog sluta läsa nu. Kroppkakskok tar sin rundliga tid. Det ska skalas, kokas, rinnas av, formas och sjudas i timme efter timme. För den som, i likhet med Berne, älskar att stå vid spisen ( i hans fall en hederlig gammal vedspis) är det en förträfflig terapi mot januarinojan.

Bernes kroppkakor

20-25 kroppkakor
4 kilo potatis, helst fast sort.
3 ägg
2 dl vetemjöl
1 dl potatismjöl
2- 3 msk salt
1 kg rimmat fläsk i bit
4 stora gula lökar
1 dl mald kryddpeppar

Skala all potatis. Hälften kokas som vanligt, hälften rårivs.
Låt den rårivna potatisen rinna av i en sil eller silduk, vilket tar cirka 2- 3 timmar.
Undet tiden, skär fläsket i små små tärningar. Skala och hacka löken fint. Blanda och stek på medelhög värme. Fläsk-lökblandningen för inte brännas vid. Krydda med kryddpeppar som helst ska malas för hand i mortel.
Blanda kokt och råriven potatis med äggen, vetemjölet, potatismjölet och saltet. Forma till handflatsstora rundlar, lägg i en regi klick av fläsk- och lökblandningen och forma till bullar.
Koka upp en stor kastull med ordentligt saltat vatten . Dra ner värmen så vattnet sjuder. Täck bottnen med en första omgång kroppkakor , fyll på i omgångar vartefter. Låt sjuda i cirka 45 minuter, tag upp en kroppkaka och kontrollera konsistens.
Servera kroppkakorna rykande varma.
Hur många man orkar? Mellan 2 och 4 per person, beroende på magsäckens omfång.
De som blir över steker man med fördel till lunch dagen efter.

lördag 26 januari 2013

En rosaröd läckerbit

Vår vackraste laxfisk, svept i en gräddig vinsås.



 Fjällröding från Lappland är den råvara som finalisterna i Årets Kock 2013 nu tränar på för fullt inför tävlingen den 8 februari. De kommer säkert att göra underverk med denna trevliga representant för laxfiskarna, både för gom och öga. Och förhoppningsvis ge det matintresserade Sverige inspiration till att kanske lite oftare än i dag  låta den landa i hemmaköket.

För rödingen är verkligen en läckerbit. Vackert rosaröd i färgen och lika god gravad som helstekt i panna eller ugn. Nyttig naturligtvis, med sitt innehåll av Omgea 3 och protein, och tillåten att konsumera utan att behöva snegla på några listor över rödlistade arter.

Bästa säsong är höst och vinter men odlad röding kan köpas hela året, tack och lov. Så varför inte bjuda på röding till helgen? Receptet bygger på klassisk tillagning i ugn, men såsen ( som gör hela rätten) har fått en liten extra färg och sötma av en klick tomatpuré som harmonierar med den syrliga citronen och det vita vinet.

4 portioner
1 röding, ca 1 kg
1 dl grovhackad dill
1/2 dl hackad gräslök
1/2 citron
1 dl vispgrädde
1/2 dl torrt vittvin
1 msk tomatpuré
Några klickar smör
Dill, gräslök och citronklyftor som garnering


Värm ugnen till 200 grader. Rensa fisken om den inte är rensad. Skölj i kallt vatten och torka med lite papper.
Hacka dillen och gräslöken. Lägg fisken på ett stort ark folie.  Salta den invändigt.och fyll den med örthacket och den halva citronen. Häll vinet och grädden över fisken och avsluta med några smörklickar ovanpå.Vik upp folien och gör ett paket runt fisken.
Lägg paketet i en långpanna.Sätt in fisken och låt den stå i cirka 30 minuter. Ta ut och se hur långt fisken kommit, alternativt använd en termometer. Den ska visa 48 grader när fisken är klar.
Ta ut  fisken, vik undan folien och häll av fiskfonden för att använda den till sås. Lägg på ett extraark folie under tiden. Värm upp fonden i en kastrull, rör ner tomatpurén och tillsätt beurre manié, dvs smör blandat med mjöl. Låt koka upp, koka i ca 2 minuter och dra ner på värmen igen, allt under omrörning.
 Ta bort folien från fisken, lyft bort skinn och ben och lägg upp på ett serveringsfat. Häll såsen över och garnera med dill  gräslök. och citronklyftor. Kokt färskpotatis eller mandelpotatis är gott därtill.



måndag 3 december 2012

Pretentiösa pepparkakor





Den doftande grunden

Att baka pepparkakor på en färdig deg, köpt i affären, är ganska enkelt, kul och tidsbesparande. Sånt man gärna gör med barn och barnbarn.
Men hur är det med det viktigaste- smaken?

Att baka desamma efter mammas ärvda recept på Ljungqvists pepparkakor är en utmaning. Först ska degen vila i kylen ett dygn. Konsistensen är betydligt lösare, vilket till en början bäddar för många misslyckade utstansningar. Vilket i sin tur gör baket tidsödande. Tre timmar får man nog räkna med för att forma och grädda cirka 100 kakor i varierande mönster.

Den viktigaste regeln för allt bak är ju dock att låta det ta tid, först då blir resultatet förhoppningsvis riktigt bra.

Jodå, jag skulle kunna bjuda mästerkonditorn Magnus Johansson på mina nygräddade pepparkakor utan att skämmas. Tack herr (fru?) Ljungqvist! De har allt en pepparkaka ska ha: Tydlig kraftig smak av ingefära, kanel och nejlika och den rätta spröda konsistensen. Lika goda till en kopp franskrost som till en bit bleu auvergne.

3 dl sirap
285 gram socker
1 1/2 msk bikarbonat
2 msk kanel
1 hel burk ingefära
2 tsk malda nejlikor
225 gram smör
2 små ägg
300 gram vetemjöl

Koka upp sirapen med sockret. Blanda i övriga ingredienser. Låt stå i kylen 1 dygn.
Ta upp ca 2 1/2 dl av degen på mjölat bakbord. Knåda. Bulta ut till en liten rundel. Strö över mjöl och stryk in mjölet i degen. Vänd och gör om samma sak. Upprepa tills degen känns hanterbar och håller ihop.
Kavla ut tunt, tunt. Lossa degen från underlaget med en böjlig kniv, t ex kolstål. Tag ut kakor med formar. Lossa försiktigt överbliven deg och lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper, gärna med hjälp av en spatel.
Grädda i 4 minuter i 200-250 graders ugnsvärme. Låt svalna på fat.
Fortsätt sedan som ovan med en bit deg i taget.





Lossa degen med en böjlig kniv


Julestjärnor klara för ugnen

Tänk vad snäll man ska bli av allt det här.

söndag 2 december 2012

Humlat från Wisby

Trots att jag lärde mig massor om öl som en i DN.s ölpanel under flera år så håller jag fortfarande fast vid att en väl behandlad ljus lager är den bästa maltdrycken. Och för all del, ett veteöl till vissa skaldjursrätter, där det faktiskt klår det vita vinet som den ultimata smakförstärkaren.

Men till julmatens kast mellan salt och sött krävs kraftigare doningar. Här, det erkännes, har de stora grabbarna i den numera avsomnade ölpanelen ändå lyckats fått mig att inse att ett rejält humlebett och  lite brända toner av knäck, kaffe och mörkt bröd är en oslagbar följeslagare genom julbordets polyfoni.

Utan att förringa de många mikrobryggeriernas prestationer (som jag inte heller testat) tycker jag att Spendrups lilla guldbryggeri på Gotland även i år väl motsvarar mina preferenser hur ett julöl ska smaka.
Bäst passar mig  Wisby Julbrygd (nr 11311, 18.90 för 330 ml) med sin humlearomatiska koladoft och sin kryddiga smak med inslag av citrus samt en lagom behaglig beska som avslut. Varken för mycket eller för litet krut för att hålla glasmästarsillen eller den gravade strömmingen stången.

Den som vill ta ut svängarna med ytterligare smakbrytningar och dessutom imponera med en vacker flaska på julbordet kan i år satsa på Wisby V Jubileum ( 99 kr för 750 ml). Som framgår av namnet är detta en intern hyllning till Johan Spendrups fem år som maestro på Gotlands Bryggeri, vilket resulterat i en kul

hybrid mellan en ale och ett veteöl, där den maltrostade och humlearomatiska karaktären från alen förenats med veteölets fruktighet, för att sedan lagras på ekfat. Inget direkt gräsklipparöl, således.

 Enligt producenten avnjuts ölet bäst i ett  tulpanformat glas som anpassad till ölsorter med lite högre alkoholstyrka och kommer i första hand till sin rätt till kallskuret kött och vällagrade hårdostar, t ex en Gruyére. Ölet säljs 75 cl specialflaska i en kartong om 6 st. flaskor och ingår inte i beställningssortimentet, utan måste beställas direkt i butik.

För den som å andra sidan söker ett alkoholsvagare öl i budgetklass (och som man dessutom slipper gå omvägen om Systembolaget för att inhandla), är Frosty Bulldog Seasonal Ale en habil variant:  Brödigt  med  toner av citrus och färska örter, samt en  behaglig eftersmak fungerar i alla fall för mina smaklökar till både jansson, köttbullarna och den lena kycklingleverpastejen.Men det är klart. En liten rackare därtill sitter inte i vägen...


.



söndag 25 november 2012

En prima pärla





Så vinälskare jag är. Det finns bara två drycker som kan matcha vårt salta-syrliga-söta svenska julbord: Snaps och ett mustigt öl. Ja, hemgjord mumma med lite ginaccent är också helt okej. Och, om man ändå vill bryta av till desserterna, en vit port eller något annat sött starkvin.

Vilken typ av snaps man föredrar är naturligtvis en smaksak. Själv har jag med åren blivit allt mer förtjust i de kryddigare varianterna, gärna med ett litet sting av sötma/frukt.. Som förra årets julsnaps från Altia t ex, en ockrafärgad pärla, kryddad med kummin, ingefära och ett starkvin från Tarragona.

2012 års variant, PRIMA Julsnaps 2012, f ö den 19:e i raden, och som vanligt komponerad av kryddmästaren Johan Odland  harmonierar lika bra med julens smakpalett:  Fruktig, med en tydlig äppelkaraktär, ett sting av kanel, kummin, fänkål och en lite rökig eftersmak, baserad på maltwisky. Det bar rakt igenom det utsökta julbord som serverades på  nya Spritmuseet på Djurgården i samband med lanseringen för en tid sedan.

Den här gången har Johan Odeland inspirerats av Selma Lagerlöfs stora äppelträdgård på Mårbacka och hennes  intresse för resor och utländska influenser, vilket fått honom att plocka in kanel i smaken. Och matlwiskyns rökighet är bilden av en sen, lite gråtung höst när dofterna av bränt ris fyller luften, förklarade han. Poesi omsatt i hantverk.
-
Som vanligt finns Året julsnaps bara i begränsad upplaga som kan beställas på Systembolaget. En flaska om 500 ml kostar 204 kr och artikelnumret är 86710-02.

För övrigt rekommenderar jag  Patricia Bengtssons Madras currysill till 2012 års julsnaps. Patricia är kallskänka på Vin &Spritmuseet restaurang.

4-6 portioner
1 äpple
1 schalottenlök
1 msk smör
1 madras curry
1 dl creme fraiche
1 msk majonäs 1 msk mango chutney
salt, peppar, lite pressad citron  4-5 inlagda sillfiléer i bitar

Skala och tärna äpplet. Hacka löken. Smält smöret i en panna och fräs äpple, lök  och curry mjuka.
Låt kallna och mixa sedan blandningen med creme fraiche, majonäs och chutney. Smaka av med salt, peppar och citron. Blanda ner sillen och låt stå i kylen ett par dygn så att smakerna träder fram.




fredag 16 november 2012

Fröjdefullt friterat



Kleinkunst: Vridna degknyten med skånska anor.

Än är det inte jul. Men den bankar på dörren : "Hallå,  det börjar bli bråttom! Pepparkakorna, mormors kringlor, lussebullarna  och klenäterna- du har väl satt igång??!!"
"Ta det easy, svarar jag, läget är under kontroll. Det enda jag har kvar av etappp 1  är  klenäterna , som jag håller på med just nu. Dubbel sats till och med- jag vet nog att du brukar sticka fingrarna i kakburkarna  när du tror att ingen ser.."
Så han får stå därutanför ett tag till medan jag återvänder till mina mjuka degar: Den ärvda, lite svårhanterliga med fem äggulor, efter mammas handskrivna recept och den lite modernare och enklare med bara en äggula plus ett helt ägg. Vilka av de två ger de godaste klenäterna - svar kommer nedan.
Men först lite folkskolelärarattityd (älskade morfar var folkskolelärare,  pappa en hängiven fan av Brux,  föregångaren till  Blandaren, där blotta ordet var ett skämt).
Klenäter eller klenor lär vara en gammal  nordisk jultradition med rötterna i Danmark och Skåne. På danska heter de klejner, (låter misstänkt tyskt), i Norge kallas de fattigmandsbakkelse, eftersom de ursprungliga recepten innehöll massor av äggulor och tjock grädde. I litteraturen förekommer de både hos Anna Maria Lenngren och Selma Lagerlöf,  för den som har den typen av preferenser.
Grundreceptet bestående av  äggulor, smör, socker och vetemjöl knådas ihop till en elastisk deg som kavlas och sporras ut till remsor som sedan skåras på mitten, i vilken den ena änden träs igenom . Därefter friteras kakorna i fett och rullas i strösocker.
 Det låter kanske ganska enkelt men är faktiskt en liten utmaning. Beroende på mängden ägg i förhållande till mängden socker och mjöl, som varierar  i de otaliga recept som förekommer, kan degen uppföra sig lynnigt. Fritering är heller inte det lättaste- rätt temperatur är ett måste, klenäterna får inte ligga i för kort eller för länge.
Konsistens och form på de färdiga kakorna kan således skifta märkbart. Stora tjocka klenäter är ingen höjdare, tycker jag. Lite cognac och rivet citronskal förhöjer njutningen. Cocosfett är att föredra framför olja.  Om man sedan väjer att doppa kakorna i alternativt florsocker eller strösocker med kanel är en smakfråga.

Således börjar jag med mammas, troligen i sin tur, ärvda recept:
Cirka 30 stycken
5 äggulor
50 gram florsocker
3 msk smält smör
rivet skal av 1 citron
1/2 dl cocnac
175 gram mjöl
1 stort pkt cocosfett

Äggulor och socker rös försiktigt ihop. Häll i det avsvalnade smöret, rör ner rivet citronskal och cognac, arbeta in mjölet. Låt vila i kylen under natten.
Degen blir lös och behöver ältas rejält med mera mjöl innan den blir hanterlig. Kavla ut tunt 2 -3 mm, sporra ut 4 cm breda remsor och dela dem i decimeterstora delar. Sporra ett hål i mitten på varje kaka och dra den ena änden försiktigt genom hålet. Hetta upp fettet till 180 grader och fritera 3-4 klenäter åt gången i cirka 1 minut. Låt dem rinna av på papper och vänd dem sedan i antingen strösocker eller florsocker.

                                           Oumbärligt godis i julens kakburkar.  

Nu till det moderna receptet:

35-40 stycken
50 gram smör
1 ägg
1 äggula
1/2 dl florsocker
1 msk cognac
rivet skal av 1/2 citron
2 1/2 dl mjöl
Smält smöret, låt det svalna. Rör ägg, äggula, florsocker ordentligt ( se skillnaden ovan). Tillsätt cocnac, citronskal och smör. Blanda ner mjölet.  Täck degen och låt stå i kylen över natten.
Kavla ut degen och sporra ut  i 2 - 3 cm breda och 10 centimeter långa bitar. även denna deg behöver lite mjöl för att hålla ihop.  Gör hål och trä ena änden genom som ovan.  Fritera i ca 1 minut och låt rinna av. Vänd i strösocker. 
Nå, vilka var nu godast?
Sorry lilla mor, jag känner ingen större skillnad i smak. Däremot är dina kakor en aning hårdare i konsistensen av någon anledning, vilket bara är positivt. Dessutom tänker jag på dig varje gång jag bakar klenäter.

Dagens tips: Vad gör man sen med cocosfettet? Jo man häller i vildfågelfrö, slevar upp i små gammeldags kaffekoppar, sticker ner en lagom lång bit hushållssnöre i mitten, låter stelna och hänger sedan upp de goa bollarna i närmsta buske eller träd- till gagn för för övervintrande blåmesar och talgoxar.

Mormors kringlor







Rulla, rulla fint och tunt.


Jul utan sockerkringlor ( och Ljunqvists pepparkakor, se tidigare recept) har jag svårt att tänka mig. Svensk julskinka kan jag vara förutan, för att inte tala om revbensspjäll, rullsylta eller Jansson, som jag tycker passar bättre andra tider på året. Ok, den gravade laxen, en len kyckligleverpastej, glasmästarsill och fina små köttbullar med lite anjovisspad i smeten, det tubbar jag inte på.

Men sen. När det salta sjunkit ner, då kommer småkakorna fram. Ja, mors klänetter hör också dit, men nu är det så nära julafton att receptet får anstå till 2010 års julfirande.

Traditionen med sockerkringlor kommer från mormor, Hälsingestinta till börden. Mormor Gertrud, liksom mamma Barbro var proffs på att forma vackra kringlor. Mina blir lite ojämna i kanterna, antagligen beroende på bristande träning. Men konsistensen och smaken finns bevarad i det gamla ärvda receptet, nedskrivet på gulnat papper med mammas tydliga postkassörsstil- minns ni de handskrivna små kvittona man fick på den tiden då det fanns ett Postverk värdigt namnet?

Satsen ger ungefär 75 kakor. Degen ska vila skönt minst två timmar innan den bearbetas, en natt i kylen är inte heller fel. Urspungsreceptet innehåller inget socker i degen, men jag tycker en gnutta strö förhöjer smaken,

200 gram smör
440 gram vetemjöl
5 msk grädde
3 msk strösocker
1/2 msk jäst
pärlsocker

Blanda alla ingredienser utom pärlssockret i en matberedare eller hushållsassistent. Låt vila minst 2 timmar, gärna svalt.
Tag en bit av degen, rulla och knåda den tills den känns hanterbar. Rulla ut tunna stänger , cirka 17-18 cm långa. Forma till kringlor eller runda ringar. Pensla lite vatten ovanpå och vänd ner i rikligt med pärlsocker, tryck till så sockret fastnar.
Lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper eller silikonduk, grädda ca 10 minuter i 175 grader. Passa noga så att de inte blir för bruna. Lägg upp på fat att kallna.
Håller länge i burk med tättslutande lock. Underbart goda till en kopp starkt kaffe.






Doppa i pärlsocker och sen in i ugnen.



Sprött, sött och jättegott.

torsdag 15 november 2012

Till sjöss med Mannerström






Stilfullt á la Mannerström


Oj! Nu anfaller de igen. Julborden!

Sedan flera veckor tillbaka fyller julbordsannonserna  (som vanligt) tidningarnas nöjessidor sida upp och sida ner med sina lockande tillrop: Boka bord snarast för att inte missa årets kulinariska höjdpunkt! Vi har de läckraste sillarna, de saftigaste skinkorna och de sötaste desserterna! Allt smakar som hemlagat!

Uppenbarligen låter sig alltför många besegras, i år liksom tidigare år. Tiden fram till jul är snart sagt varenda krog ett enda stimmande, glöggdoftande hav av julmatsfrossare, som trängs framför de dignande byfféborden med överbelastade tallrikar (och ibland något överbelastade promillenivåer, nåja).

Som ni nog förstår tillhör jag dem som kämpar emot, så länge jag kan. Julbordets fröjder ska avnjutas när det verkligen är dags, punkt slut. Dock har det hänt att även jag ( min Brutus) har förtidsfuskat. Med få undantag har jag blivit ganska besviken. Egentligen inte så konstigt. Vi har ju alla våra preferenser hur ett julbord ska tillagas och vilka rätter som ska ingå, eller hur?

Vitlöksgravad strömming


Men det ska vara en nestor som får mig att delvis kapitulera. Häromveckan hade jag nämligen privilegiet att få provsmaka Leif Mannerströms julbord på Viking Lines Cinderella. Utan att förringa övriga stjärnkögare är jag beredd att utnämna detta till Årets julbord. Motivering?  Respekt för råvarorna, allt lagat från grunden, en osviklig känsla för tradition parat med träffsäkra smakbrytningar.

"Hit kommer inga plastsäckar in i köket med färdigskalad potatis!," fastslog vår värd bland annat, med all den pondus som ett långt framgångrikt krögarliv ger.





Marinerad anjovis
Så. Vad väntar de föredrar ett flytande julbord i år? För det första en grandios sillbyffé, Mannerströms adelsmärke, som bara den är resan värd. Gå inte förbi de obligatoriska klassikerna inlagd- och senapssill, de mjälla inlagda strömmingarna, hans vitlöksgravade strömming med löjrom, den utsökta marinerade anjovisen ( se recept nedan) och innovationen ålrökt sill.


Missa inte heller en av de bästa Janssons frestelser jag smakat, gräddigt ljuvlig och smaksatt med Slottskaviar och stekt lök. Eller den enorma julskinkan, som skärs upp direkt på gästernas tallrik, ackompanjerad med riktig skånsk brunkål, för den som gillar det.

Det enda på julbordet som Mästerkocken inte lyckades fresta mig med var köttbullarna. Men så är det kanske den rätt på julbordet där väldigt många har en alldeles egen bestämd uppfattning om hur de ska smaka och vilken konsistens och  storlek de ska ha. Tuff case!

Leverpaté i draperad fom
Recept marinerad anjovis á la Mannerström

4 portioner
2 burkar anjovisfiléer                                                                Blanda vinäger, olja, senap och 
1/2 rödlök, fint skuren                                                               vitlök. låt dra en stund. Lägg upp                                             
10 cm purjolök, nåltunt skuren                                                 anjovisen på ett fat. Strö över lök, 
2 msk kapris                                                                              purjo och kapris. Ringla över
grovhackad dill                                                                          marinaden. Ställ kallt någon timme.
Marinad:
1 vitlöksklyfta, krossad
2 cl rödvinsvinäger
10 cl olivolja, 
1 tsk Dijonsenap
salt och peppar